誰でも打てる　ソバ打ち　入門

私流　手打ち蕎麦の作り方
（「霧吹き」を活用しよう！）

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私は十数年、「ソバ打ち」をやっています。
最初は、「山芋」「たまご」の入った茨城地方の「田舎ソバ」。
ソバ打ちで最初に戸惑ったのが、「加水量を表す（耳たぶの硬さ）？？」
当時の多くの説明書やホームページに（今もそうかも）この名文句？？が踊っていました。
その後、六年前に放送された、高橋邦弘名人の「こだわりのそば打ち入門（NHK・趣味悠々）」を見て以来、江戸前風の「二八そば」を練習するようになりました。
高橋名人の「ハカリを使った数字での管理」は大いに役立ちました。
それでも「水回し」は難しく熟練のいる作業です。
ある日、素人の女性アナウンサーがそば打ち体験をする場面のテレビを偶然見ました。
「水回し」が上手くいかないのを見て指導者が、「噴霧器（スプレー）」の使用を勧め、いとも簡単に立派なソバが出来るのを見ました。
私も早速やってみました。
加水量が少ない割に、きめの細かい、しっとりしたソバ玉が出来ました。
が、最初からスプレーを使うのは、時間もかかるし、指も疲れる。
何度か試みる内に、加水の最後の一割程度をスプレーで行うことで、ほぼ同じ効果を得ることが出来ました。
プロの目から見ると邪道かもしれません。
しかし、粉の隅々まで水分を行き渡らせる方法として「霧吹き」は最適だと思います。
そば打ちをこれから始められる方、道具までそろえたもののあきらめた方、是非この方法を試してみてください。

もう一つ。
茨城の｢ソバ道場｣で小耳に挟んだ話です。
「何年も通っているが、ここでは上手く打てるのに、横浜に帰って打つと繋がらない」
と悩んでいる方がおられました。
そば粉は挽き立てなら簡単に繋がります。十割ソバだって水練りで繋がります。
しかし私たちには石臼なんてあるわけ無いです。
挽き立てのそば粉を使っているソバ店より難しいことを私たちはやっているのです。
水回しは、とことん丁寧に‥‥‥、ということです。

さらにもう一つ。
｢手打ちそばを茹でると細切れになる｣とよく聞きます。
そばを茹で鍋に入れるとき、軽くほぐすように入れてください。
そして、３０秒間は絶対にハシを入れてかき回さないこと。

市販品のソバには、グルテンを始めとした様々な繋ぎ材が入っています。
手打ちソバにも、山芋・コーンスターチ・フノリ・卵白などなど繋ぎ材として入れる場合もあります。
しかし江戸前の手打ちソバには、中力粉（処理をしていない小麦粉）が２割前後入っているだけです。
せっかくの手打ちソバを、最後に乱雑に扱って、切れ切れにしてはお仕舞いです。

多めのお湯で,少しづつ湯がいてください。

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