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そば粉・1Kgに、小麦粉・250g 水・450g(粉の約35%)を用意 |
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そば粉と繋ぎ粉をよく混ぜる。
フルイを使うと簡単! |
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最終的な水の量を50%として
その八割程度を一度に入れる。 |
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太めの菜箸で水を切るように撹拌。
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水に集まった粉を、細かく分解するように
(決してかたまりを作るようにしてはダメです) |
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かたまりが無くなったら、霧吹きで水を追加していく。
一度に吹く水の量は2〜30g |
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水が均等にいきわたるように撹拌する。
ここでも決してかたまりを作らないように。 |
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噴霧しては撹拌、を繰り返す。 |
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粉が徐々にまとまり始めてきます。
しかし手は、まとまりを分解するように動かすこと。 |
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かたまりが大きくなるのを |
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粉が勝手に大きなかたまりになってきました。 |
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追加の水が146g入ったところで
加水を終了しました。 |
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ここで初めてかたまりをまとめていきます。 |
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私はこの段階でもわずかですが加水します。 |
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コネ方は、練り込むのではなく、
押し込むような感じで優しく。 |
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中央に寄せて押しつける。
いわゆる「菊練り」です。 |
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重なり部分を回転させながら閉じる |
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つなぎ目をつぶすようにまとめる。 |
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とんがりをつぶして |
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厚さの等しい円盤を作る。 |
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