３：「のし・角（つの）だし」

円盤を、手のひらで押しつけながら広げる。 押さえては回し、押さえては回す、の繰り返し のし台には十分な打ち粉をするが、 生地の上に打ち粉はしない。

丸く、厚さを等しく‥‥ そば粉はかろうじて繋がっている状態です。 強い力（こねる・剪断する）を加えると 繋がりが切れて傷が出来ます。

直径３５ｃｍ程度になったら‥

麺棒を使って、さらに大きく、広げる。 この段階で、生地の上面にも打ち粉をする。

手前から向こうへ向かって、 のしては回転し、‥‥その繰り返し。

4５cm程度の大きさになったら‥‥

しっかりと打ち粉をしてください。

片方から巻き込み、３回程度転がす。

伸びるのは、巻き込んだ方向です。 横方向に無理矢理伸ばさないように ９０度、回転して‥‥

２〜３回転がす。 麺棒を引き寄せるときに、生地の端っこが 棒の下にならないように。 （上の絵の程度の巻き位置で引き寄せる）

転がし終わったら９０度回転して広げる。

麺棒を置いたら‥

端をそっと乗せて‥‥

巻き込み‥‥

転がす。

これの繰り返し‥‥

丸い生地が徐々に四角になってきます。 「つのだし」という手法です。 １辺が７０ｃｍ程度になったら終了。

多少の歪をなおして、打ち粉をした後、 辺に沿って全て巻き込みます。

巻き込んだ生地を半分開きます。

厚さ・１〜1.2mm程度まで伸ばします。 横方向へは伸ばさず、縦方向（前方）のみへ伸ばしていきます。 この時、先端まで一気に伸ばさず、 手前３分の１程度を伸ばしたら少し巻き込み、 またその先を伸ばす、とすると、腰が楽です。

半分を伸ばし終わると、 伸ばした部分の先端から逆に巻き込み 2本を持ってひっくり返します。

伸ばしてない残り半分を同じく伸ばす。

たたんで切るときに無駄が出ないよう 出来るだけ四角く辺を真っ直ぐに伸ばします。