誰でも打てる　ソバ打ち　入門

手打ち蕎麦の湯がき方

ここで紹介しているソバは、いわゆる、二八蕎麦です。市販品のソバは、取り扱いを容易にするために、防腐剤・香料・つなぎ材（グルテン・コーンスターチ・等）が添加されています。又、一般的な蕎麦屋さんのソバは、「強いこし」や「のどごし感」を優先するため、粒子の細かいそば粉をよく使用しています。蕎麦の素朴さ・香りを大事にすると、粒子は大きい方が良いようです。手打ち蕎麦の取り扱い方は、特に注意してください。
１：	ナベは、深さのある方が強い火力でも吹きこぼれにくく、ズンドウがベストです。
２：	吹きこぼれない程度の水を張り、沸騰させてください。
３：	手打ち蕎麦を、やさしく、ほぐれるように投入してください。沸騰が収まります。打ち粉が浮き上がってきますので、アクを取る要領で除いてください。再沸騰の時、吹きこぼれを押さえることが出来ます。
４：	一度静まった沸騰が再沸騰し、面が浮き上がるまで（１分前後）、沈んだ麺を箸などで絶対にかき回さないでください。蕎麦が切れて短くなってしまいます。深さのあるナベの場合は、湯が対流を起こすので、かき回す必要がありません。
５：	麺が浮き上がり始めたら、麺が固まっていないか、そっと箸で攪拌してみてください。（上記の要領で、アワを取り除いてください）
６：	ゆで時間は、麺が浮き上がってから、３０秒～１分程度です。堅い蕎麦が好きな人は、３０秒ほど、シコシコした蕎麦の腰を味わいたい方は１分程度が良さそうです。蕎麦を温かくして食したい場合は堅めに湯がいてください。
７：	ゆであがったら大量の水で一気に冷やしてください。
８：	粗熱が取れたら、軽くもみ洗いをして、ぬめりを取ってください。
９：	すすぎ水の濁りが無くなったら、よく水を切って盛りつけてください。
１０：	付け汁には、カモ汁やトロロ、おろし大根もおすすめです。
１１：	温かい蕎麦の場合も一度よく冷やしてから、温め直してください。

５：「ソバを食す」

ソバは、茹でる鍋の大きさを考え、
1回分ごと程度の束に分けて束ねます。

鍋は出来るだけ大きく、深いもの
強い火力のコンロが欲しいものです。
湯がく時間は、鍋・コンロ・麺量
さらに好みの堅さ、によります。
１分～３分程度です。

湯がき終わった麺は素早く冷水で冷やします。
また、ぬめりを取るため、軽くもみ洗いをします。

ソバの旨味は、粉の善し悪しによって決まります。
今年のそば粉の出来は‥‥‥