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SEAFOOD GUMBO "Saito-G" Special
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ルー作り最初にルーを作ります。ガンボ作りの命はルーにあり、と言うくらい大事な作業です。気を抜かずに頑張りましょう。 サラダオイルと小麦粉を弱火にかけた厚手の鍋を使って良く混ぜ合わせます。そして完全に混ぜ合わさった状態でじっくりと炒めます。手を抜くとあっという間に焦げてしまうので、木製のしゃもじなどを使ってかき混ぜながらじっくりと炒めてください。時間は20分ほどです。 しっかりとサラダオイルと小麦粉が混ぜ合わさり、ちょっと固めのプディングの様なペースト状、色はキツネ色(モノの本によるとカフェオレとダーク・チョコの中間位の色だそうです)となれば完璧です。ただ、あまり深く炒めすぎるとルーを焦がして使い物にならなくなってしまいますので、適当なところで止めたほうが良いかと思います。万が一ルーを焦がしてしまったら、諦めて一から作り直してください。 なお、ルーは保存が利きますので、ラップして冷蔵庫に作り置きしておくと便利です。
それでは、ルーにガラスープを加えていきましょう。スープを少量ずつ加え、ルーを溶くように混ぜ合わせてください。最初は熱を加えずにやったほうが良いと思います。きれいに溶いていけるようでしたら鍋を火にかけ、ガラスープの半量ほどを残すまでこの作業を続けてください。 |
さて、ある程度炒めたところでタマネギのみじん切りを少量ずつ加えていきます。一気に加えるとルーが分離してしまいますので、注意。この作業によってコクを出すとともにルーの温度を下げます。タマネギの加わったルー全体の色が適当になったところで、火を止めて冷まします。この後ガラスープを加えるわけですが、ガラスープもルーも熱いうちに混ぜるとダマが出来ますので、必ず冷ますようにしてください。調 理
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上記の鍋にセロリ、ピーマン、パセリ、ニンニクのみじん切りを加え、フタをして弱火で10分ほど煮込みます。 この間に、別の鍋で1本分程度のオクラのスライスをバターで良く炒めます。これを最初の鍋に加えてさらに10分ほど煮込みます。 この工程ではアク取りペーパーを使うと落とし蓋になる上、アクも取れて一石二鳥です。
ちなみにタイムはほんのちょっと加えただけでもかなり鼻に付きます。人によってはそれだけでげんなりしてしまうと思うので、分量には気をつけてください。 時々アクや浮いてきた脂をすくってください。 このころには、かなり豊潤な香りが部屋に充満しているはずです。
レモンの絞り汁を多めに加えると泥臭さが無くなってちょっと洗練された味になります。ここら辺はお好みで。 フィレを使う人は、絶対にフィレを入れてから熱を加えないように。舌触りも風味も悪くなります。
ご飯については、所謂カリフォルニア米のようなパサパサで細長いの奴を使ってください。日本のお米は粘りがあって、しかもガンボをかけると妙な甘味が出ちゃって具合が良くありません。 適したお米が無ければ、米抜きでスープとして食したほうが正解です。ガーリックトーストなどを添えてお召し上がりください。
ニューオーリンズでクッキングブックを扱っているところならお土産物やも含め何処でも目にするこの本は、"Rouxdolph's GUMBO AND SOUP BOOK"。 ルーの作り方から始まって色々な種類のガンボ、スープの作り方が載っています。これでお値段は$10前後です。 |
さあ、では一気に完成まで行きましょう。
ガラスープ、トマト、シーフードの半量、フィレ以外のスパイス・調味料を加え、とろ火で1時間ほど煮込みます。
残りのシーフードとオクラを加えて5分ほど煮込み、火を止めてからフィレとレモンの絞り汁を加えてさっと混ぜます。
さあ、出来上がったものをご飯にかけて出来上がりです。
参考文献を紹介しておきます。