和菓子の基本

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　和菓子の種類は多種多様です。それぞれ、深い味のものが多く、見た目に圧倒されるものもあります。
和菓子を作る際には、感謝の気持ちをもって、集中力が必要とされます。
　晴れの日、雨の日、その日の気温や湿度によって、味が微妙に変わってきます。
和菓子づくりの際は、感覚で作るということも大切となってきます。

和菓子の種類について

1. あん

和菓子の基本で、小豆こしあんと、白こしあんが多く使われています。大きく、こしあんとつぶあんがあります。
つぶあんとは、小豆の皮を破らないように柔らかく煮たものです。こしあんとは、清潔な布巾などに包んで揉んで使うものです。

2. もち菓子

いちご大福やきびだんごの事を指します。
もち菓子には、もち米を8時間程度水に浸して使います。
もち菓子は、作ったら当日食べるように、手順をよく考えて作るようにしましょう。

3. 蒸し菓子

蒸し上げて作る菓子、蒸しパンなどが代表例です。
ふくらし粉を使う薬まんじゅうや、大和芋を使う薯蕷まんじゅう、酒類を基にして作る酒まんじゅうがあります。

4. 焼き菓子

どら焼きなどの焼き菓子は、平なべなどの鉄板の鍋を使います。
包み焼きのもの、栗まんじゅうなどは天火を使って焼きます。

5. 上生菓子 -じょうなまがし-

職人技が光る菓子、練りきり、茶席菓子のことを上生菓子といいます。
季節を表現した外見の菓子、お茶に合わせた菓子、まさに芸術品です。

6. 流しもの

寒天やようかんのことを指します。
寒天は粉のもの、糸などの形状であります。それを、たっぷりの水に浸してふやかします。
ふやかした寒天の水けをちぎって、火にかけて、溶けたものに砂糖を加えて作ります。

7. 打ちもの

らくがんや葛のことをいいます。
砂糖にみじん粉を合わせて、蜜などで固めます。
固めるときは、型に入れて固めます。その型で色々な絵を描いたりされる時もあります。

8. あめ

基本的に砂糖と水で煮て作ります。

9. 甘味豆

おしるこ、ぜんざい、甘納豆など、豆を煮て砂糖を含ませるものです。



和菓子の起源について

和菓子は、昔から「くさくだもの」と言われ、
野生の実や、草の実が菓子の役割をしていたようです。

垂仁天皇の命で、田道間守が霊薬を求めて、
はるばる中国に渡り、やっとの思いで探し求めたものが、
みかんの原種、橘でした。喜び、
急ぎ帰国してみると、天皇はお亡くなりになっていました。
大そう嘆き、悲しんだという伝説があります。その為、
菓子の祖神として、
田道間守を祭る社もできたと言われています。
当時は、柿、栗、橘、なつめなどの自然の甘味は、
ぜいたくな菓子だったそうです。

その後、奈良時代に、遣唐使によって、
唐の珍しい菓子や技術が入ってくるようになり、
それらを唐菓子-からくだもの-と呼んで、
日本に広まっていきました。
この菓子は、主に、もち、うるちの粉をこねて、
油で揚げたものが多いです。
日本の和菓子の元祖として、後々まで影響を残しました。

鎌倉時代には栄西禅師が、
茶を中国から持ち帰ったことで、
禅宗の中で茶の間食として、
点心(茶菓子)が作られるようになりました。
点心は、まんじゅう、麺類、ようかん類などです。
中でも中国の僧、林浄因が奈良で
塩瀬姓を名乗って、作られたまんじゅうは有名です。
これから、日本の各地に、まんじゅうが育っていきました。

一方、東洋的な菓子の成り立ちに対して、
桃山時代にはスペイン、ポルトガルとの
貿易によって砂糖が入り、
今までの蜂蜜、甘葛の甘味から、
砂糖の甘味に移りました。
宣教師によって、織田信長に贈られた菓子が、
日本で始めての金平糖だったと言われています。
有平糖、カステラなど次々に
西洋味が入ってきましたが、これを
南蛮菓子と呼ばれるようになりました。
この時代まで貴族階級だけが、
贅沢な菓子を食べてましたが、
ようやく一般庶民の間でも、
口にすることができるようになりました。

こうして優美な菓子から庶民の菓子へ移り、
多種多様に開花したのは
なんといっても江戸時代です。
素朴にして粋な感覚で作られた、
わらびもち、くずもち、桜もち、きんつばなど、
今もって親しみのある菓子として、
現代までも受け継がれてきました。
また、俳句菓子、踊り菓子など、
江戸時代の風俗を写し出した菓子も考案され、
祝につけ、不祝儀につけ、菓子が
生活の中にじっくりと入ってきたのもこの時代です。
また、駄菓子、雑菓子とも呼ばれる
今川焼、ゆべし、たんきりあめ、かりんとうなど、
人気ある菓子が街頭を売り歩く
菓子屋によって、広くひろめられました。

明治に入って、バターやミルクを加味した、
洋菓子風な和菓子もつくられるようになりました。
しかし、基本的に純粋な和菓子は、
根強く日本の生活に定着し、
あわただしい生活の中で、
憩いと安らぎを求めるときに、求められました。

長い歴史と日本の風土に培われ、
わび、さびをめでる和菓子の一つ一つに、
あらためて親しみと、愛おしさを見つけ、
大切に次の世代へ受けついでいきたいと思います。



関連日記

・岐阜でnaraが奈良屋の高級和菓子を買う

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・調べーた1 〜和菓子について〜
・調べーた2 〜10年前に訪れた老舗メモ〜
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