nararinnによる奈良紹介 -和菓子について-

調べーた1 ～和菓子について～

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(1)和菓子の主な原料

1粉の種類

①小麦粉②白玉粉③上新粉、上用粉、かるかん粉④葛粉⑤蕨粉⑥道明寺⑦微塵粉、上南粉、寒梅粉
⑧氷餅⑨そば粉⑩きな粉⑪麦こがし粉

・主に、粉は餅や団子に使われる。それらは、使い方によって色々味が変わる。

2材料

①砂糖
砂糖は、一般的に良く使われる上白糖、結晶の細かいグラニュー糖、黒砂糖、色や香りを出すのに使われる赤ざらめ
と、主に4種類に分かれる

②水飴、蜂蜜
水飴は、艶を出し、腐らせないという役目を果たしている。羊羹などに良く使われる。蜂蜜は、風味付け、色艶出しに使われる。

③小豆
    寒い地方によって良い小豆が産出され、主に北海道で量産されている。大粒の小豆を大納言といい、大きさにより、中納言、
    少納言という。粒が平均的に揃い、光沢があり、傷や虫食いのない、乾燥したものが、品質がよいとされる。
    主に、こしあん、つぶあん、小倉あんなどの和菓子の主材料として利用範囲が広い。

他の材料として、ピーナッツ、寒天、ごま、薩摩芋、桜の葉、花などがある。

(2)和菓子の起源

1昔の和菓子

古い時代の頃から、「くさくだもの」といって、野生の木の実や、草の実が、歌詞の役割を果たしていた。

2和菓子の祖神

   昔、垂仁天皇の命令で、田道間守が霊薬を求めて、中国へ渡った。やっとの想いで捜し当てたものが、蜜柑の原種、橘で
   急いで帰国した。しかし、垂仁天皇は既に他界していた。田道間守は大層嘆き悲しんだ。それ以来、菓子の祖神として、
   田道間守を祭る社も出来たと言われている。当時、柿、栗、橘などの自然の甘味が贅沢な菓子とされていた。

3和菓子の元祖

   その後、奈良時代に、遣唐使によって唐の珍しい菓子や技術が入ってくるようになった。それらを唐菓物といい、日本各地に
   広まった。それらは、粉を使った菓子が多く、その大部分は神饌菓子として作られた。
   日本の和菓子の元祖として、後々まで影響を残した。

4茶菓子

   鎌倉時代になり、栄西禅師が、お茶を持ち帰ったことで、禅宗の茶の間食として、点心(茶菓子)が作られるようになった。
   この点心は、饅頭、麺類、羊羹類などである。中でも、中国から渡来した、林浄因が奈良時代で塩瀬という姓を名乗り、
   その人が作った饅頭は有名である。日本の各地に、饅頭が広まった。お茶もこの頃から盛んになり、これと並行して
   茶菓子も、その生業に、飾りと工夫がなされてきた。

5南蛮菓子

   一方、東洋的な成り立ちに対して、桃山時代には、スペイン、ポルトガルとの貿易により、砂糖が手に入った。
   今までの蜂蜜、甘葛などの甘味から、砂糖の甘味へ移るようになった。宣教師によって、織田信長に送られた菓子が、
   日本で初めての金平糖だったと言われている。その他、カステラ等、次々と西洋の菓子が入ってくるようになり、
   それらを南蛮菓子と呼んだ。今までの貴族階級だけの贅沢な菓子が、ようやく一般庶民の間でも口にすることが
   出来るようになったのは、この時代である。

6江戸菓子

こうして、優美な菓子から庶民の菓子へと変わり、多種多様に変わったのは、江戸時代である。京菓子に対して、これらを
江戸菓子といって、素朴な感覚で作られた、わらび餅、桜餅、金鍔など、親しみをもつ菓子として、現代までも受け継がれてきた。

(3)和菓子の種類

①あん

あんは殆どの和菓子に使われている。つぶあんと、こしあんの2つに分かれている。あんを美味しくする為には、
豆の色、形、艶の良いものを選ぶことが大切である。そして、煮方、こし方、練り方などに心を配ることが大切である。

②餅菓子類

餅を使った菓子のことである。腐りやすく、当日に作ったものを食べなければならない、とされている。

③蒸し菓子類

蒸して作った菓子で、酒を使って脹らませた菓子が多い。

④焼き菓子類

平鍋類と型焼き類に分かれていて、どら焼きなどの焼き菓子類は平鍋で、カステラなどは型焼きである。
朝生、並生菓子とも言われている。

その他、上生菓子類や流しもの類、打ちもの類、飴類、甘味豆類がある。