これ毎えごので根 


HIROSの料理レシピ


その19/ベンガル風魚カレー1

 このレシピは、1999年8月24日から31日まで我が家に居候したサーランギー奏者、ドゥルバ・ゴーシュから教わりました。我が家にやってくるインド人演奏家たちは、ほとんど例外なく優秀な料理人でもあります。元々は東ベンガル出身家系のドゥルバもその例に漏れず、優秀でありました。
 彼には2種類の魚のカレーを教わりました。今回はその第1回目。本来は淡水魚の煮込み料理ですが、日本のスーパーでは入手困難なので、タラを使いました。お汁たっぷりの淡泊なカレーです。まるで、みそ汁ぶっかけご飯のような感じで、どんどんご飯が進みます。

■材料(4人分)

●タラの切り身3、タマネギ大1 ●スパイスA・・・ターメリック大さじ1 ●スパイスA・・・ベイリーブ3〜4枚、クローブ10粒、カルダモン10粒、クミンシード大さじ2 ●スパイスC・・・粉唐辛子大さじ1(好み)、コリアンダーパウダー大さじ1、すりおろしニンニク小さじ1、すりおろししょうがおおさじ1

■製作手順

  1. 下ごしらえ・・・タラの切り身はターメリックと塩をまぶしておく。
  2. 鍋にサラダ油を入れ熱してきたら薄切りのタマネギを炒める。
  3. タマネギ全体に油がまわったらスパイスBを投入して攪拌する。
  4. スパイスの香りがたってきた段階で、カップ3ほどの水を投入する。
  5. 煮立ってきたらスパイスCを投入。辛みの調整のためここで粉唐辛子を追加してもよい。
  6. 塩を投入して、加減を確認する。
  7. クミンパウダーを小さじ1程度、投入
  8. 下ごしらえしてあったタラの切り身を投入して2分ほど煮る。
  9. ご飯の上からしるしるのタラカレーをぶっかけ、その上に、あればコリアンダーの葉をパラパラと振りかけて完了。


その20/ベンガル風魚カレー2

ドゥルバ・ゴーシュ仕込みベンガル風魚カレー第2弾です。魚はマグロを使います。なにせどんどん煮込んでしまうので、刺身用のものは必要ありません。骨の付いたぶつ切り部分の安いマグロでもおいしいと思います。このカレーもしゃばしゃば汁たっぷりで、ご飯消費が増進します。

■材料 

魚(ツナのぶつ切り)4人分、たまねぎ1薄切り、じゃがいも中3個/皮付きのまま4つに切る、しょうが大量(1/2パック) すりおろす
スパイス マスタード種大さじ3 つぶす、ターメリック、クミンシードこさじ3、青唐辛子4本(なければ粉唐辛子おおさじ1)

■製作手順

  1. じゃがいもをゆでる。
  2. マグロに、塩こさじ1、ターメリックこさじ1を入れて混ぜておく。
  3. 鍋に油おおさじ4、クミンシード、マスタード、すり下ろしたしょうがを入れて軽く炒める。
  4. 水カップ2を加える。塩おおさじ1投入。ターメリックこさじ1、1センチ程度に切った青唐辛子を加える。
  5. 煮立ってきたらタマネギを投入。さらにジャガイモを投入。
  6. しばらくしてマグロを投入。
  7. 途中、塩加減を調整したのち、煮えたら終了。


その21/ピナクベット(フィリピン風野菜の炒め煮)


 2000年5月にフィリピンのバギオ市へいったとき、感動した料理です。カリンガ族の青年アーネル・バナサンと結婚してバギオに住んでいる反町真理子さんに送ってもらったレシピです。バギオにもともとルソン島北部イロコス地方の料理らしいのですが、現在ではマニラや他の地方でもフィリピンの代表的な料理として知られているようです。とにかく、なんでも煮込んでしまう簡単な料理です。暑い夏にももちろんだし、冬でもおいしい。アミの塩からから出る独特の臭みがたまらないのです。

■材料(4人分)

豚バラ肉(1センチ細切り)200g、むきエビ200g、ニガウリ1/2本、ナス(1×5センチ細切り)2本、オクラ(斜め2、3等分)6本、インゲン20本、カボチャ(角切り)1/2個、トマト(薄切り)1個、タマネギ1個、ニンニク(つぶしてみじん切り)2かけ、水2カップ、コショウ少々、バゴオン・アラマン(アミの塩から・・・我が家では中華材料のエビペーストを使用)おおさじ1〜2、油おおさじ2

■製作手順

  1. ニガウリは半分にきり種をスプーンで削り取って薄切りにして水につける。苦みが消える。
  2. 油を熱した鍋にニンニクを投入して炒め、豚バラ肉を投入し更に炒める。バラ肉から油が出る当たりが炒めの目安。
  3. そこへエビを投入。
  4. バゴオン・アラマン、水を加えて沸騰させ、コショウ、タマネギ、トマト、ニガウリ、カボチャを加えて煮込む。
  5. オクラ、ナス、インゲンを更に加えて全体が柔らかくなるまで煮込む。かき混ぜないこと。


その22/大根葉ナムル


 秋が深まってくると、大根を輪切りにしてくつくつ煮たのを肴に日本酒を飲む。いいですねえ。で、秋はどうしても大根の煮物をよく食べることになるのですが、その皮がものすごくおいしいことに先日気がついた。最初はむいた皮を捨てるのがもったいないので作ってみたが、今では身よりも皮の方がどちらかというと好物になってしまった。歯ごたえが抜群なんです。お試しあれ。

■材料

 大根1本分の皮および先端にくっついた葉っぱなど、コチュジャン小さじ2、塩小さじ2、おろしニンニク小さじ1、ごま油

■製作手順

  1. 大根の皮をむく。ピーラーでもいいし、包丁でも良い。
  2. 薄く切れた皮を2センチほどに切る。
  3. 切った皮に塩をまぶし10分ほどおく。水が出てしなっとしてくる。
  4. いったん水だししたあと、しっかりと水を切りボールに入れる。
  5. 4にコチュジャン、すりおろしニンニク、ごま油を投入し手で混ぜでできあがり。

 


その23/出しじゃこ炒め


 たぶん韓国料理の一つだと思います。先日泊まっていったインドネシア人のロフィット君が目の色を変えてご飯と一緒に食べた簡単おかずです。これは本当に安くてうまい。酒の肴にばっちりです。お試しあれ。
 材料は、出しじゃこ(小さめが望ましい)、ひとつかみ、だけ。
 まず、フライパンにごま油を入れ、熱する。そこにじゃこを投入。同時にすりおろしニンニクを入れてもいい。じゃこ全体に油が付着しちょっと焦げ目がついたら醤油とお酒を適量投入して炒め続ける。水気が少なくなった時点で粉唐辛子を投入して撹拌する。完全に水気がなくなれば完成。

 


その24/チャンアチ(えごまの葉・しその葉のしょうゆ漬け )

 このレシピは、『NHKきょうの料理 わたしの夏レシピ』(2002年8月号)に掲載されていたものです。韓国総菜屋にはたいてい売られている定番のおかずです。これが実にうまい。葉っぱのしょうゆ漬けですからもちろんおかずの主役になることはありませんが、ご飯やうどんとの相性は抜群です。とくにご飯とは親友に近い。納豆を全身にまぜこんだ白いご飯にこの葉っぱを一枚のせ箸でくるっとまいて口に放り込む。もう至福です。作り方は実に簡単。えごまの葉は普通のスーパーには置いていませんが、しその葉は自宅の菜園で育てている人もあるでしょうし、梅干しシーズンである5月末から6月にかけてはスーパーに出回りますので簡単に入手できます。先日は、打ち立て、ゆがきたての讃岐うどんに薬味として使いましたが、ネギ、大根おろしなどにはない力を感じたのでありました。

■材料

 えごまの葉(つくりやすい分量)・・・60〜70枚(青じその葉なら約100枚/赤じそはダメです)

 すりごま(白)・・・おおさじ1+1/2
 粉とうがらし・・・こさじ3
 おろしにんにく・・・こさじ1/2
 しょうゆ、みりん、ごま油

■製作手順
1.えごまの葉は流水で一枚ずつていねいに洗い、ざるにあげて水を切る。さらにふきん2枚で葉を挟むように軽く押さえて一枚ずつ水気をふく。
2.こなべに、しょうゆ大さじ3。みりん大さじ1を入れて火にかけ、フツフツしてきたらごま油大さじ1を加えて火を止める。冷めたら 、すりごま、とうがらし、おろしにんにくを加えて混ぜる。
3.密閉容器にえごまの葉を5枚重ねて入れ、スプーンで2を少量塗り付けるようにかける。その上にまた葉を5枚のせて2をかける。これを繰り返し、全量に満遍なく調味料をかけ、表面をラップで覆い、ふたをして冷蔵庫で保存。一度、上下をひっくり返してなじませる。すぐに食べてもおいしいが、3週間前後が食べごろ。1ヶ月以内に食べきること。