●HIROSの料理レシピ●

●その1/中川博志式タマゴカレー(４人分)　

■材料

タマゴ　８ケ、たまねぎ　大２ケ、トマト　大２ケ（なければホールトマト缶詰１）、サラダ油　おおさじ　３、プレーンヨーグルト　おおさじ　２〜３

スパイスA

黒こしょう　３〜４粒、ベイリーブス　３〜４枚、カルダモン　３〜４粒、クローブ　３〜４個、シナモンスティック　３本、クミンシード　おおさじ１

スパイスB

ターメリック　おおさじ１/チリパウダー　おおさじ１（適当）/おろしにんにく　おおさじ１/おろししょうが　おおさじ１/ガラムマサラ　適当

■調理手順

  1. フライパンでサラダ油を熱する。ゆでタマゴの表面がきつね色かつしわしわに　なるまで揚げる。揚ったタマゴを別の容器にいれておく。
  2. タマゴ揚げに使用した油の入ったフライパンに、みじん切りしたまねぎとスパイスAを投入し、たまねぎが透明かつきつね色になるので炒める。この過程までは強火。
  3. いったん火をとめ、スパイスBを投入しよく混ぜる。再び中火にし２〜３分よく混ぜながら火を通し、そこにプレーンヨーグルトを投入し混ぜる。
  4. 混然となった内容物を煮込みようの鍋（圧力鍋が理想的）に移し、中火を維持する。鍋にみじん切りトマトを投入する。望むさらさら度に応じて熱湯を入れる。
  5. 煮立ってきた時点で塩を投入、塩味を決定し、最初に揚げたタマゴを鍋に入れる。
  6. .弱火で約45分（圧力鍋の場合は10分加圧）煮込む。
  7. 盛りつけの直前に、辛さの好みに応じてガラムマサラをパラパラ。
  8. できあがりの状態に、きざんだ香菜（コリアンダーの葉）をパラパラ。風味と彩りがいっそう引き立つのでした。

その2/丸山光代式濃縮だし汁　　PageTop

　そうめん、うどんなどなんでも有効でおいしい作り置きだし汁です。わが家の常備品になってしまいました。スーパーなどで売っているそうめん出しなどは、味の素がどっさりはいっているので、わが家では使っていません。4番だし汁までとることが可能です。また、1番だし汁は、室温でおいていてもずっと保つのであります。わたし、ときどき、具に干しアワビとか干し海老を加えることもあります。贅沢な味になります。そうめんには、3番くらいがちょうどよい。

■材料

削りかつお　２カップ(煮干し可)、出し昆布　２５g、干し椎茸　２５g、醤油　３カップ、酒　１カップ、みりん　１カップ

■製作手順

  1. 煮干しの場合、小ならばそのまま。大ならば、ほぐしてハラワタだけ捨てる。
  2. 出し汁昆布は、１cm角くらいに割り、椎茸も細かく割る。
  3. 鍋に材料全部(水は入れない!!)を入れ、まぜて一晩おく。急ぐ時でも２時間以上おくこと。
  4. 鍋に火をかけ、煮立ったら弱火にして３分間煮詰めてこすと一番出し汁ができあがり。鍋に水４カップを入れ、４と同じに煮て二番出し汁をとる。同様の行程で三番、四番だし汁も作れます。最後に、鍋に1/3量残し、みりん大さじ４を入れて煮詰めると佃煮ができる。白胡麻をいって混ぜる。

その3/インドゥーさん式オクラ・カレー　　PageTop

　日本では、オクラは高価な野菜でめったに手をだせませんが、北インドではよく食べられます。ネットに10本ほど入ったものが100円程度で買えるとき、よく作って食べます。
　インドゥーさんとは、われわれのデリーの友人です。元は、デリーから300キロほど北のナイニタールに住む友人、スニールのお姉さんということでおつきあいを始めました。わたしがデリーに行くときの居候先です。スニールや彼女の家では、徹底して純然たる菜食を守っています。玉子はもちろん、玉ねぎやにんにくすら使いませんが、調理法が非常に洗練されていて、毎日食べても飽きることがありません。
　とても簡単な料理ですから、是非みなさんもお試し下さい。

■材料

オクラ　20本ほど(2袋)
入手可能ならば、ヒーングというスパイスを少々
スパイスA/ターメリック　こさじ1〜2、クミンシード　こさじ1〜2
スパイスB/コリアンダーパウダー　こさじ1、チリパウダー　好みに応じて、入手できればドライマンゴパウダー　少々、(+ガラムマサラ)　好みに応じて
香菜　少々

　

■製作手順

  1. フライパンにサラダオイルとヒーングを入れ熱し、カットしたオクラを入れる
  2. 炒めながらスパイスAを投入
  3. さらに炒めながら塩を投入
  4. ふたをしてしばらく弱火でおく。
  5. スパイスBを投入し軽く炒める
  6. 辛みや香りに応じてガラムマサラを投入したあと、香菜をパラパラっと入れてできあがり。

その4/白菜キムチ　　PageTop

　本来は、白菜や大根が旬の秋口から冬にかけてつくるべきキムチですが、7月に一度ためしてみました。これが、実にうまく成功しました。信じられないほどの美味なのです。これまで何度もためしてみて、今一つだったものが、このレシピに出会い、開眼したのでありのす。もはや、市販のものを食べる気がしなくなりました。このレシピは、近所に住む李容玲さん、彼女は配偶者久代さんの神戸外大同級生、からいただいたものです。材料の一つ、アミの塩からはスーパーなどでは入手できないかも知れません。わたしは、神戸の大安市場の朝鮮食品屋から唐辛子ともども入手しています。塩漬けの段階が、うまく漬けるコツです。できあがるまでがわくわく、できあがってからがどきどきの白菜キムチをあなたも作ってみて下さい。まったく、キムチは漬け物の帝王であります。

■材料

●白菜2株5キロ、塩　250g　
●具
大根　700g　粉唐辛子50g(中挽き)　せりの茎1束100g(ニラでも可)　わけぎ80g　あみの塩から100g(いかの塩からとミックス可)　おろしりんご1/2個　おろしにんにく40g　おろししょうが20g　砂糖40g(なくともよい)　塩おおさじ1　だし汁1カップ(煮干しで取った濃いめのもの)　
●塩水　塩おおさじ2(最初に用意したものから)　水5カップ　/たこいと
●具の中に刺身用の新鮮な生がき、生いか、アマエビなどを粗く切って加えるとこくのあるソウル地方のキムチ。イワシの塩辛を加えた濃厚な味の全羅道地方のキムチ、果物や牛肉から取ったスープなどで作る北部地方の白キムチなどもある。


　　　

■製作手順

  1. 白菜は4つ切りにしてさっと洗って、茎の部分1枚1枚の間に塩をふってかめに重ね、まわりから塩水をそそぎ入れて重石をして10時間、一度上下をを返してさらに10〜14時間おく。白菜がしんなりしたら二度水洗い(1回目は簡単、2回目は1枚1枚丁寧に)して、ざるに3時間ほど(できるだけ長く)水切り。----ここが肝心です。
  2. 大根は4センチの千切りにして大きなボールに入れ粉唐辛子をまぶしつける。
  3. せりの茎とわけぎは4センチ長さに切り、アミの塩からは包丁で叩く。
  4. 2の中へ3と、おろしリンゴ、ニンニク、生姜、砂糖、塩、だし汁を加えざっくりと混ぜ合わせ具の出来上がり。
  5. 1の白菜の水分を軽く絞って葉と葉の間に具をまぶしつけるように丁寧に挟み込む。具の入った白菜のはの部分を折り込むようにしてカメに隙間なく漬け込み、残った白菜のくずを表面におおいラップをかけてふたをする。4〜5日後、発酵してきたら冷蔵庫に保存する。


　
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キムチ・ヤンニョム別バージョン・・・白菜2玉分(NHK「趣味悠々」キムチへの旅から)
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その5/タイ風ビーフサラダ　　PageTop

　このレシピは京都在住ピアニスト兼主婦の藤島啓子さんからのものです。この種のものを自分であみだすのか、あるいは確立したレシピを彼女風にアレンジを加えたものなのかは不明ですが、アジア風の彼女のレシピはいつも魅力的です。いつのまにか、このアイテムもわが家の定番となっています。ただ、めったに牛肉をたべないわが家では、たいていお客さんのあったときに作って食べていただいているのです。非常に簡単でかつゴージャスですから、是非みなさまもお試し下さい。

■材料(4人分)

●牛肉(安い輸入のバラ肉で可)　400g程度
調味料　にんにく、しょうが、ニョクマムとかナンプラーなどの魚醤、醤油、酒、砂糖　　　　少々
●野菜　きゅうり　1〜2、サラダ菜かレタス　適当、ピーマン　細切り、トマト　1個、玉ねぎ、カイワレ大根などなんでも可+レモン2個

■製作手順

  1. フライパンでサラダオイルを熱し、しょうが、にんにくのみじん切りを投入し、炒める。
  2. 牛肉を投入し炒め、赤みが多少残っている程度のところに魚醤、砂糖、醤油、酒を入れて味を調える。この間は強火で。
  3. 水切りしてお皿にもった野菜の上から、炒めた牛肉をのせ、レモン汁をふりかけてできあがり。

その6/アーシシ・カーンのチキン/マトンカレー　「Bhoona Bhost」　　PageTop

　このレシピは、つい先日(97年9月1日)、アメリカ在住のサロード奏者、アーシシ・カーンから届いたものです。95年にアーシシと弟のタブラー奏者プラネーシが来日したその日、上野のカレー屋に入り、店主に断ったうえ、タッパにつめたこのマトンカレーをわたしと、空港まで彼らを迎えにいってくれたピットインの小林絵美さんにご馳走してくれたものです。われわれは大感動したものです。お店のどのカレーよりもうまいので、店主にもお裾分けしたのでありました。下記は、したがって、アーシシの説明を損なわないようにきわめて慎重に翻訳してみなさんにご紹介するものであります。とくに()内は、スケベなアーシシのコメントをそのまま掲載しています。ちなみ、そのときのものはドライなものでした。彼らもドライが好みのようで、そのことは下記レシピのドライの部分のコメントにいちいち'How nice!!'と付加していることからもうかがえるのです。

■材料　

●チキン1羽ないしそれに相当するマトン
玉ねぎ　大1〜2個(手でオッパイをもつ、という感じの大きさ)、トマト3〜4個または、ヨーグルトおおさじ2〜3、サラダオイルおおさじ8〜10、おろしにんにく、しょうがそれぞれおおさじ2
●スパイスA--できればすべてをつぶして粉状にしておく、そのままでも可
カルダモン8〜10個、クローブ　おおさじ1、シナモンスティック　3センチほどのものを1本、ベイリーブス3〜4枚
●スパイスB
ターメリックおおさじ1〜2、コリアンダーパウダーおおさじ2、クミンパウダーおおさじ2、粉唐辛子おおさじ1

■製作手順

  1. 熱したサラダオイルにスパイスAを投入して炒める。(焦がさないように)
  2. みじん切りの玉ねぎを投入しきつね色になるまで炒める。(焦がさないように)
  3. すりおろしたにんにく、しょうがを投入。(量は好みによる。にんにくの嫌いな人もいるが、オレは両方ともたあっくさん入れる。よく炒めると臭いも消えるのだ)
  4. 別の器にスパイスB+塩(好みの量)を入れ、水を加えてペースト状にした後、3に投入する。よく炒まったと判断されるまで、焦がさないように、よくかき混ぜて炒める。
  5. スパイスとオイルの分離が確認された時点で、チキン/マトンを投入しさらに炒め続ける。しばらくすると、お肉からジュースがにじみでてくる(うーん、うまそう、たまらん)。
  6. ここでヨーグルトあるいはトマトを投入しさらに炒め続ける。しばらくすると、お肉からさらにジュースがにじみでて濃くなってくる(うーん、うまそう、たまらん)。
  7. この段階で、あなたには二つのオプションが選択できる。そのまましばらく炒め続けるか、グレーヴィー(どろどろ)が好みであればお湯を加えるか、である。どろどろか、ドライないしジューシー(うーん、うまそう、たまらん)かは、ここで決まるわけである。ドライないしジューシーの"Bhoona Ghost" にする場合は、肉の色全体が濃いものになる。ムッチャどろどろの場合は、ここでじゃがいもを加えてもよい(でも、あまりしるしるにはならんように)。辛いのが好きな人は、ここで粉唐辛子か生唐辛子(緑)か乾燥唐辛子(たかのつめ)をいれなはれ。
  8. "E N J O Y"

その7/スパゲティ・トマトソース　　PageTop

　別にどうということのない、普通のスパゲティです。ただ、トマトソースは、作りおき、小分けにして冷凍して使うことができるので、短時間簡単調理を旨とする中川家にとっては必須のアイテムなのであります。製作するのには約2時間かかりますが、その間、にんにくの香りが室内を満たしますので、ま、アロマ・セラピーにもなるかも知れません。また、作り置きのトマトソースは、スパゲティだけでなく、きのこや野菜などのソースとしてもすぐれているのであります。なお、わが家のオリーブ油は、名古屋のタブラーフリーク、オジサンこと山本弘之さんからときどき送られてくる、TRASIMENOというものです。また、このレシピは、『片岡護のイタリア家庭料理』をベースとしています。

■材料

●オリーブ油1/2カップ、玉ねぎのざく切り1/2個、にんにく2かけ、たかのつめ1本、ホールトマト800グラム(缶詰2個分)

■製作手順

  1. 厚手の鍋にオリーブ油、玉ねぎのざく切り、にんにくの切片、たかのつめを同時に投入し、超弱火で炒める。炒める、というよりオリーブ油でゆでる、という感じ。1時間ほどすると、玉ねぎが飴色になります。
  2. 1にホールトマト、そして塩、こしょう、バジリコ(なくとも可)を投入し、さらに弱火で40分ことことと煮る。上品にいく場合は、できあがったソースを裏ごしますが、わたしはやったことはありません。
  3. まいたけやシメジ、ベーコンを炒めたフライパンに1食分のソースを別の鍋にいれ、アルデンテにゆでたスパゲティーを入れて軽くかき混ぜる。
  4. お皿に盛り、パルメザンチーズを好みでふりかけて食べると、ほんにおいしいんです。
  5. 残ったソースは、1人分、2人分、3人分というようにタッパーに小分けに入れて冷凍庫に保存する。

その8/扁炉鍋(ピェンローなべ)　　PageTop

　わが家でも、ちょっと涼しくなってくると、やはり鍋、ということになってきます。このレシピは、ダンチュウという、男の料理雑誌に、舞台美術の妹尾河童氏が紹介していたものです。最初に味付けせずに、できあがった段階で食べる人が各自の好みで塩で味つけるところに特徴があります。明石出身の配偶者の薄味か、東北は山形出身の濃い味かで戦争になってしまうわが家では、こういう料理によって平和を保つのであります。平和維持鍋といっていいかもしれません。客があるときなども非常に便利で簡単な料理なので、今やわが家の定番となりました。

■材料

●材料（５人前）白菜１株、干し椎茸５０グラム、豚バラ肉５００グラム、鶏腿肉５００グラム、ビーフン１袋、胡麻油、塩、粉唐辛子

■製作手順

  1. 干し椎茸を水に戻す ５〜６時間
  2. ビーフンをはさみで切って水に戻しておく
  3. 白菜ざく切り　根と葉をべつにしておく
  4. 豚、鶏、戻した椎茸切る
  5. 鍋に、椎茸戻し汁＋水をいれ、白菜の白い根の部分だけ、椎茸を入れる。
  6. 蓋をしてしばらく待ち沸騰してきたら、豚、鶏、残りの白菜を投入
  7. 胡麻油をたっぷり投入（おおさじ３）
  8. フタをして白菜がくたくたになるまで煮る（やく４０分）･･･われわれは、圧力鍋で7分加圧10分減圧方式で煮ます。燃料と時間の節約なのです。
  9. ビーフン投入
  10. 食べる前に再度胡麻油を投入

■摂食方法

  1. お腕に塩、唐辛子を入れ、鍋の汁をすくい、そこに鍋の投入物をよそり、口に投入
  2. 残った汁に御飯をいれで「ピェンロー粥」にして食べる

その9/置賜郡地方の芋煮　23/10/97　　PageTop

　秋風がさわさわと頬をなでる季節になると、山形出身のわたしは、まず芋煮のイメージがうかびます。小中学生のころは、学校の行事としてのこの芋煮会は大変な楽しみでありました。河原で芋を煮て食べる、という習慣は全国的にもかなり分布しているようです。おらが村が元もとのルーツなのだ、などといった議論も世間にはあるようであります。しかし、なんといっても山形の、とくにわたしの生まれ育った置賜地方の芋煮会がその代表でないはずがないのであります。わたしがいうのですから間違いありません。
　さて、山形市周辺の芋煮会においては、醤油を媒酌人に牛肉とネギをイモの配偶者として選んだようですが、それは大変な邪道というべきものです。やはり芋煮は、味噌が取りなす芋とブタとキノコと白菜とネギの幸福な出会いこそ理想形なのです。したがって、あるべき姿を著しく逸脱して妙に有名になってしまった山形市周辺芋煮は、すみやかに置賜地方のそれに舞台を譲るべきなのです。贅沢な牛肉なんて本当にケシカラン。ところで、聞くところによりますと、今となってはどうでもよいことかもしれませんが、秋の学校行事として芋煮会が始まったのは、終戦後の在日米軍の指導によって着想されたとか。
　できれば、ひらけた河原に石を並べて焜炉を作り、あなたの料理の繊細さをかなぐり捨てておおざっぱに材料を放り込んで作って下さい。そして、秋の冷たい風を感じながら熱い芋煮をはふはふと食してみて下さい。人生の喜びはこういうものであったか、ということを感じるはずであります。もちろん、家で作っても結構ですが。

■材料・・・一応のめやすです。野外の鍋ですから好みに応じて適当に。

●材料（５〜6人前）里芋中15個、豚バラ肉５００グラム、白菜１株、大根1本、ながネギ5本、こんにゃく1枚、キノコ(からまつだけ、しめじ、なめこ、はつたけ、まつたけ、まいたけetc)どさどさ、味噌、醤油、酒

■製作手順

  1. 大きな鍋に水を1/5ほど入れ、そこに一口大に切った里芋と大根を放り込み火にかける。
  2. 里芋を箸で刺してみてつき通る程度の段階で、あらっぽく切った豚バラ肉、手でちぎったこんにゃくを投入する。このとき、下味としての若干の醤油も投入する。気になる人は、煮立ってきたときアクをとってもよい。野原ではそんなことはしませんが。
  3. 豚肉に火が通ったと判断したら、ざく切りした白菜の白い部分、しばらくしておたまで溶いた味噌を投入。再び沸騰してきたら、今度はキノコ類、白菜の葉の部分、ながネギの順に時間差をおいて次々に投入していく。
  4. 最後に、最終的な塩加減調整のために再び味噌を投入してできあがり。

その10/自家製メンタイコディップ　21/11/97　　PageTop

　福岡の辛子メンタイコはあまりに有名です。ここでは、わたし流のメンタイコの作り方を紹介します。明太子の元の材料であるたらこは、最近ではほとんどが韓国産だそうですが、考えてみれば、北洋の魚であるタラのたまごに味を付けたメンタイコの特産地が北九州というのはちょっと変な話でありますね。メンタイコはそれだけで食べても十分おいしいものですが、塩味と辛みの必要な料理に調味料として使ってもなかなかですよね。邦楽関係公演のプロデュースをやっている藤井智子さんの家で、さっとゆがいたオクラにメンタイコをからませる簡単でかつおいしい一品は、印象的でありました。
　タラコから自家製のメンタイコをつくる方法は、ダンスリー・ルネッサンス合奏団のレベック奏者、パク・コニルさんのお母さんに教わったのであります。市販のメンタイコとは似て非なる味とたたずまいでありますが、ニンニクとゴマの香りがして本当においしい。このレシピ(というほどのものでもないか)は、「サンケイリビング」という新聞に紹介され(といっても知り合いの編集者から応募が少ないので出して、といわれたのですが)、「男のもてなし料理」賞みたいな賞をいただいたこともあるのです。

■材料

●できるだけ新鮮な甘塩タラコ/6はら程度、韓国産粉とうがらし/おおさじ1、おろしニンニク/こさじ2、ニラまたはネギのみじん切り/6〜7本、ごま油/おおさじ2、いりゴマ/こさじ2，日本酒/微量、醤油/少々、塩味のないクラッカー

■製作手順

手順などというものがないほど単純です。1センチ程度に切ったタラコをボールに入れ、上記材料をどんどんと放り込み、手でぐちゃぐちゃとかき混ぜるだけ。できあがったものは、クラッカーに乗せてディップとしゃれ込んでもよいし、ふろふき大根につけて食べてもグッドなのだ。

その11/ツナ麻婆豆腐　9/12/97　　PageTop

　麻婆豆腐というのは、四川料理の王様でありますが、スーパーに行くと「麻婆豆腐の素」などというものも売られるほど、日本でも一般的な料理になりました。我が家でもこの料理は定番です。とにかく、あっという間にできてしまうので、エネルギー消費による地球温暖化防止にも貢献する料理なのだ。
　以下に紹介するレシピは、かつて近所に住んでいた気功大人、津村喬氏のものを中川家流にしたものであります。彼の着想は、本来使用される挽肉をツナにしたところが秀逸です。以来、我が家では、ツナ缶は挽肉代用常備品として欠くことのできないアイテムとなったのでありました。ツナ缶詰は、とにかく安く、かつコレスレロールが少ないので、さまざまな方面で大活躍しています。本格的な麻婆豆腐とはじゃっかんたたずまいが異なりますが、味は最高です。もちろん、豆腐の代わりに茄子を使用してツナナスマーボーとして応用が可能であります。

■材料

●豆腐/1丁、ツナ缶/1個(スーパーでときどき5個500円てな感じで売られているもの)、しいたけ/5本(シメジでもOK)、ネギまたはニラ/1束、ニンニク/1かけ、しょうが/適量、味覇(ウエイ・パアー、あらゆる中華料理に使用できる半ネリタイプ中華スープの素、中華スープの素であればなんでも可)/適量、豆板醤/適量、ごま油/大さじ2程度、日本酒または紹興酒/大さじ1、片栗粉/小さじ2

■製作手順

  1. 中華鍋にごま油を入れ熱し、ニンニクとしょうがのみじん切りを投入する。ここで八角を2〜3個同時に入れるとまた違った味わいになります。
  2. そこにシイタケ、2センチほどに切ったネギないしニラ、味覇(ウエイ・パアー)、豆板醤、日本酒または紹興酒を順序通りに矢継ぎ早にに投入して炒める。この段階で塩味と辛みを調整します。足りなければ味覇と豆板醤を加える。豆板醤にもかなり塩けがあるので注意すべし。
  3. 一通り炒められた2のなかに、豆腐を投入し、しばらく炒める。結果的にぐちゃぐちゃ状態になっています。豆腐にも熱がまわった段階で、熱湯を1カップ(200cc)ほど入れて全体を撹拌する。水溶き片栗粉をツツーっちたらし、スープがびろびろ状態になった時点で完成。