調べーた2 ～10年前に訪れた奈良の和菓子の老舗メモ～

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東京駅～新大阪駅までは電車で3時間ほどです。
新大阪駅━─━─━─JR大阪駅━─━─━─JR奈良駅と乗り換えをして、
JR奈良駅を拠点として、旅行をしました。
何せ中学時代のメモなので、書いてあることが支離滅裂ぅです。
実際に店の型から聞いたデータをメモ書きしてあったようです。
順序は訪れた順番です。

(1)湖月

 JR奈良駅から徒歩5分にあるこの店は、みかさ焼という直径20㎝～25㎝もある特大どら焼きで有名である。
 みかさ焼とは、三笠山を表している。
 ちなみにみかさ焼は1個600円である。上品であるこしあんを使っている。

 創業…明治42年、戦争中は材料が手に入らないため、休業。

 関西→→つぶあん→→口当たりがいい
 関東→→こしあん→→すりつぶし？？？

 あんの小豆
  → 小豆は十勝を使っている。日本では色や皮の柔らかさから、一番品質が良いとされている。丹波の豆も良いらしい。

 菓子は手作りが少なくなりつつあるが、和菓子は手作りである。

 和菓子のまわりの紙 → 黴が生えないもの、脱酸素剤

 新しいものを作るとき試作品を作る。
 パッケージを作るのに一ヶ月 原価計算→人件費 高く売れる自信があるなら高くする。
 売る方は自主製品に自信を持っていて、高いものより、食べて美味しいものが良い。

 
(2)紅乃屋

 JR奈良駅━─━─━─王寺駅━─━─━─志都美駅
 ちなみに王寺駅には拙者の祖母の家がある。
 志都美駅から徒歩10分ほどのところにある。
 唯一10年ぶりに訪れた店であり、景色は大分変わっていたが、味は変わっていなかった。特に梅干しがおいしかった。
 天王寺駅にもチェーン店をオープンしたばかりである。

  昭和52年創業。
  つぶあん専門の店で主におはぎを作っている。その他、梅干しや赤飯も作っている。
 
  あんは十勝が一番良いらしい。

  つぶあん専門の店である為、品切れがなく、お盆などには行列になるらしい。
  三田のもち米を使っている。

  紅乃屋の特徴
    ・全て手作り
       → 年をとっていても作れる

    ・二日以上はもつ
       → 機械などで作ったものは、豆に調味料などが入っていたりしている為ブレンドであるが、手作りであるため、長持ちする。
           これは日本の主食文化に対する貢献である。

    ・カロリーを抑えている
       → 赤飯にはサポリン酸が入っている為、腸をきれいにし、健康的な食物とされている。

  関西国際空港ができ、日本の国際化が進むことを読んで、外国に日本の和菓子をhitさせようという一案がある。
  奈良には外国からの観光客も多いので、日本の和菓子を広めてほしい。

　

(3)菊屋

  JR奈良駅から関西本線で4分、大和郡山駅から徒歩20分にある。
  代表銘菓は粒餡入りの餅にきな粉をまぶした御城の口餅。当時の城主、豊臣秀長が太閤秀吉を招いた茶会の席で用いられた。
  秀吉は大満足で、「鶯餅」と名付けられたといわれている。

  安土桃山時代～江戸時代はお茶が盛んになっていた。今までは公家や武士しか飲まれていなかった。
  奈良の村田珠光や千利休などが、お茶を庶民化した。→→上生菓子が発展した。

  豊臣秀吉の弟、秀長が郡山城を作って、その時の城の菓子の係として、城下町と共に移ってきた。お城の入り口に店を与えられ、
  それ以来、400年以上同じ所で、続けていた。

  廃藩置県のときから、お城の菓子だけでは足りない為、庶民にも売っていた。郡山は、江戸から明治にかけて、商業の街として
  発展し、それ以来、ずっと続いていた。

  明治に入り、中頃には洋菓子を作っていた事もある。材料は大阪の目白屋から頂いていた。(アイスクリームなど)
  戦争中からは、配給になったものだけで作っていた。明治20年～24年頃は菓子の店を閉めていた。
  芋菓子などを作っていたが売れなかった。
  世の中の復興によって、砂糖が出回り始め、再開した。

　

(4)黒川本家

  近鉄奈良駅━─━─━─近鉄西大寺駅━─━─━─近鉄八木駅━─━─━─近鉄榛原駅より
  奈良交通バス大宇陀行20分、大宇陀より徒歩5分と、
  奈良からは遠いところにある。薬としても使われている吉野葛を作り続ける老舗である。

  400年続いている。葛は貴重な食べ物とされ、江戸時代野ことには大名食としてあった。冷凍食としても使われた。

  同業者は少なく、奈良と九州にある。
  制作の際は、地下水を使っていた。

  葛……豆からの植物。マメ科。
           吉野の葛が一番良いとされる。

  葛は菓子の原料とされる。(菊屋でも使用される事もあるという)

  ①冬に葛の根に澱粉が溜まる。それを木の根を潰し、水槽に入れ、水洗いをし、溶けた澱粉を取り出す。(あら葛)
  ②砂を削り、水に何回も溶かし削る事により、真っ白になる。
  ③葛をこなにして、砂糖などに混ぜる。
  ④型に押し込む。
  ⑤型からハンマーで型をたたいて取り出す。
  ⑥石炭の上で乾燥させる。

  葛は、奈良の貴重な伝統菓子であるため、伝統を守るという意味で、継いでいかねばならない。

　

(5)八十吉

  近鉄奈良駅━─━─━─近鉄奈良駅━─━─━─檀原神宮━─━─━─近鉄吉野駅から
  吉野ロープウエイ吉野山下車徒歩15分
　黒川本家と並び、吉野葛を作っている老舗である。

  葛菓子……原料は大和地方にある葛根の澱粉である。

  吉野葛……1350年ごろから、山学宗教で、薬として行者が持ち歩いていた。生薬の一種でもあるという健康食品である。

  葛菓子の原料は水や砂糖などを練り合わす。唐臼によって生地ができ、生の菓子として、葛菓子ができる。

 

　

(6)梅園

  近鉄奈良駅━─━─━─近鉄西大寺駅━─━─━─檀原神宮 
　と書いてあったが、実際は京阪電鉄本線三条駅から徒歩5分らしい。

  こしあんとつぶあんの両方の店であり、北海道のおかきと水を使用している。

  こしあん→おはぎや団子を作っている
  つぶあん→きな粉のおはぎを作っている

  和菓子の原点……千利休の頃からお茶のお摘みとして作られた。粉を練ったものなどが、中国から伝わったりした。
                            長崎のカステラまで和菓子の分類に入る。

  和菓子の基本に戻りながら、第3の和菓子を作ろうとしている。生クリームやチョコレートを入れたりする。
  和菓子と洋菓子を組み合わせて作るという新しい発想である。

  北海小豆、中国産小豆、丹波大納言小豆などが使用されている。

  店内は喫茶店のような雰囲気であり、喫茶店気分で和菓子を楽しめる。

　

　

以上、奈良の菓子は伝統的な菓子が多い。上記以外にも、和菓子の店が奈良には沢山あるので、
更に調査したい気分になる。



・調べーた1 ～和菓子について～
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